Rame di Napoli

Le Rame di Napoli sono un dolce tipico di Catania consumato normalmente durante le festività dei defunti.

È un biscotto dal cuore morbido al gusto di cacao, ricoperto per intero da una glassa di cioccolato fondente. La ricetta originale conteneva farina, zucchero, cacao amaro e marmellata di arance ma negli anni vennero apportate diverse modifiche, sia nella dimensione che negli ingredienti utilizzati.

Io vi lascio la mia, nella sua versione senza uova e senza biscotti da riciclo:

Per circa 22/24 rame di dimensione medie:

500 gr. di farina 00;
180 gr di zucchero;
130 gr burro;
100 gr cacao amaro in polvere;
350 ml di latte intero;
1 cucchiaio abbondante di cannella;
10 gr di ammoniaca per dolci;
2 cucchiai di miele;
la scorza grattugiata di un’arancia oppure 30 gr di marmellata di arancia;
8 chiodi di garofano.

Per la glassatura classica: 200 gr di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o microonde con 20 gr di burro, granella di pistacchio;

Per le rame con la nutella: 100 gr di nutella circa, glassa al fondente e granella di pistacchio (o nocciole);

Per le rame al pistacchio: 100 gr di crema di pistacchio spalmabile, glassa al pistacchio (200 gr di cioccolato al fondente con 20 gr di pasta pura di pistacchio sciolti a bagnomaria o microonde), granella di pistacchio.

Le dosi per farcitura e glassa sono quelle che ho usato io per la ricetta (le ho realizzate di 3 tipi) e quindi per circa 24 rame medie; se volete optare per solo una o due tipologie soltanto, occorre ricalcolare le dosi.

Procedimento:

Per prima cosa ho setacciato insieme tutte le polveri per ben 2 volte (farina, ammoniaca, cacao). Ho fatto bollire i chiodi di garofano nel latte e dopo averlo filtrato, ho sciolto dentro il miele.

Ho montato (in planetaria con la frusta per qualche minuto) il burro (morbido) con lo zucchero e poi ho aggiunto la scorza d’arancia, e subito dopo, in maniera alternata ho aggiunto un poco di latte e un poco di polveri. Questo passaggio richiede pazienza: fate incorporare bene prima di ripetere l’operazione.

Otterrete una massa morbida e appiccicosa. Fate riposare per 30 minuti in frigo l’impasto.

Iniziamo a formare i nostri biscotti: potete utilizzare 2 cucchiai per formare il biscotto oppure una sac a poche. Adagiateli su una teglia con carta forno e cuocete in forno per circa 15 minuti modalità statica a 180 gradi.

Una volta cotti, fate raffreddare per almeno due ore prima di passare alla glassatura.

Adesso possiamo passare alla glassatura:

per le classiche, una volta fuso il cioccolato, versatene un poco sopra il biscotto, mettete sopra un poco di granella di pistacchio e fate raffreddare.
per quelle farcite con le creme: prima mettete sopra un poco di nutella o crema di pistacchio (io ho utilizzato una piccola sac a poche) e subito dopo fate colare la glassa al fondente o al pistacchio. Ultimate con la granella a piacere e fate raffreddare.